Clases de cocina en Río de Janeiro: Cocinas cariocas
Realizadas en cocinas domésticas y pequeños estudios en Santa Teresa, Botafogo e Ipanema, las aulas de culinária carioca le colocan detrás de los fogones junto a un chef local. La mayoría de los tours de clases de cocina en Río de Janeiro se organizan en torno a una parada en el mercado para comprar aceite de dendê, farofa, cilantro y fruta de la pasión madura antes de cocinar feijoada, moqueca baiana o brigadeiros hechos a mano. Las sesiones terminan en una mesa compartida con una caipirinha y tarjetas de recetas impresas para llevar a casa.
La feijoada, el plato que más se enseña en las cocinas caseras de Río, nunca fue una receta única: las versiones regionales difieren tanto que los cocineros de Bahía omiten por completo la oreja de cerdo. Esa variabilidad explica por qué las clases de cocina en Río de Janeiro rara vez siguen un programa nacional fijo.
Cada instructor enseña un linaje familiar en lugar de un canon.
La cocina brasileña se compuso a partir de tres cocinas que se encontraron en la costa atlántica. Los cocineros indígenas tupí aportaron la yuca, cuya raíz venenosa se procesaba en farinha y tapioca mediante técnicas que aún se utilizan en los mercados del norte de Río. Los colonizadores portugueses trajeron el bacalao en salazón, el aceite de oliva, los dulces ricos en huevos y la cazuela de barro. Los cocineros de África Occidental, que llegaron al puerto de Río durante la trata transatlántica de esclavos, introdujeron el aceite de palma dendê, la okra, la leche de coco y la lógica del guiso en capas que produce la moqueca. El vocabulario culinario de la ciudad (vatapá, acarajé, bobó de camarão) conlleva raíces yoruba y kimbundu en sus propios nombres.
Los mercados de Río preservan esta herencia. El mercado CADEG en Benfica, inaugurado en 1962, suministra el chayote, el jiló y la cachaça que los instructores compran antes de que comience una sesión. Los puestos de feira livre en Ipanema y Glória rotan semanalmente, vendiendo jabuticaba, cupuaçu y graviola junto con la guayaba, más conocida. La ordenanza municipal todavía rige el botequim, el bar de esquina donde el pastel y el bolinho de bacalhau se convirtieron en elementos básicos de la clase trabajadora durante la expansión industrial de los años 40.
Lo que ofrece el formato moderno de clases de cocina en Río de Janeiro es el acceso a interiores que, de otro modo, estarían cerrados a los visitantes. Las sesiones se llevan a cabo en cocinas de apartamentos en Santa Teresa, en casarões restaurados en Laranjeiras, en estudios propiedad de chefs en Botafogo. Algunas se realizan en portugués con traducción; otras en inglés por chefs formados en Senac Rio. El método de enseñanza es oral y demostrativo: el grosor correcto de una moqueca se juzga por el sonido que hace la cuchara, no por mediciones.
El interés por la comida brasileña en Brasil ha crecido junto con la escena restauradora del país, y los operadores de Río han respondido con planes de estudio estrictamente definidos: un guiso, un acompañamiento, un postre, una bebida. La demostración de la caipirinha, casi universal, enseña la distinción entre la cachaça de alambique y el destilado industrial de alambique de columna. La instrucción en las clases de cocina en Río de Janeiro funciona así menos como entretenimiento que como un curso breve sobre historia material brasileña, impartido a través de ingredientes que llegaron en canoa, carabela y barco negrero.
4 h 30 min
