Cours de cuisine à Rio de Janeiro : Cuisines cariocas
Organisés dans des cuisines familiales et de petits studios autour de Santa Teresa, Botafogo et Ipanema, les aulas de culinária carioca vous placent derrière le fourneau aux côtés d'un chef local. La plupart des cours de cuisine à Rio de Janeiro s'articulent autour d'un arrêt au marché pour acheter de l'huile de dendê, de la farofa, de la coriandre et du fruit de la passion mûr avant de cuisiner une feijoada, une moqueca baiana ou des brigadeiros roulés à la main. Les sessions se terminent autour d'une table partagée avec une caipirinha et des fiches recettes imprimées à rapporter chez soi.
La feijoada, le plat le plus souvent enseigné dans les cuisines familiales de Rio, n'a jamais été une recette unique — les versions régionales diffèrent si radicalement que les cuisiniers bahianais omettent complètement l'oreille de porc.
Cette variabilité explique pourquoi les cours de cuisine à Rio de Janeiro suivent rarement un programme national fixe. Chaque instructeur enseigne une lignée familiale plutôt qu'un canon.
La cuisine brésilienne s'est assemblée à partir de trois cuisines qui se sont rencontrées sur la côte atlantique. Les cuisiniers indigènes Tupi ont apporté le manioc, dont la racine toxique est transformée en farinha et en tapioca grâce à des techniques toujours utilisées sur les marchés du nord de Rio. Les colons portugais ont apporté la morue salée, l'huile d'olive, les sucreries riches en œufs et la poêle en terre cuite. Les cuisiniers d'Afrique de l'Ouest, arrivés par le port de Rio pendant la traite transatlantique des esclaves, ont introduit l'huile de palme dendê, le gombo, le lait de coco et la logique du ragoût en couches qui produit la moqueca. Le vocabulaire culinaire de la ville — vatapá, acarajé, bobó de camarão — porte des racines yoruba et kimbundu dans ses noms mêmes.
Les marchés de Rio préservent cet héritage. Le marché CADEG à Benfica, ouvert en 1962, fournit le chayote, le jiló et la cachaça que les instructeurs achètent avant le début d'une session. Les stands de feira livre à Ipanema et Glória changent chaque semaine, vendant du jabuticaba, du cupuaçu et de la graviola aux côtés de la goyave plus familière. Une ordonnance municipale régit toujours le botequim, le bar du coin où le pastel et le bolinho de bacalhau sont devenus des aliments de base de la classe ouvrière pendant l'expansion industrielle des années 1940.
Ce que le format moderne des cours de cuisine brésilienne à Rio de Janeiro offre, c'est un accès à des intérieurs autrement fermés aux visiteurs. Les séances se déroulent dans des cuisines d'appartements à Santa Teresa, dans des casarões restaurés à Laranjeiras, dans des studios appartenant à des chefs à Botafogo. Certains sont dispensés en portugais avec traduction ; d'autres en anglais par des chefs formés au Senac Rio. La méthode d'enseignement est orale et démonstrative — l'épaisseur correcte d'une moqueca est jugée au son que fait la cuillère, et non par mesure.
L'intérêt pour la nourriture brésilienne au Brésil a grandi parallèlement à la scène de la restauration du pays, et les opérateurs de Rio ont répondu avec des programmes strictement définis : un ragoût, un accompagnement, un dessert, une boisson. La démonstration de caipirinha, presque universelle, enseigne la distinction entre la cachaça de alambique et l'alcool distillé industriellement. L'instruction dans les cours de cuisine à Rio de Janeiro fonctionne donc moins comme un divertissement que comme un court cours d'histoire matérielle brésilienne, transmis à travers des ingrédients arrivés par canoë, caravelle et navire négrier.
4 h 30 min
