Aulas de Culinária no Rio de Janeiro: Cozinhas Cariocas
Realizadas em cozinhas domésticas e pequenos estúdios em Santa Teresa, Botafogo e Ipanema, as aulas de culinária carioca colocam você atrás do fogão ao lado de um chef local. A maioria das aulas de culinária no Rio de Janeiro é estruturada em torno de uma ida ao mercado para comprar azeite de dendê, farofa, coentro e maracujá maduro antes de preparar feijoada, moqueca baiana ou brigadeiro enrolado à mão. As sessões terminam em uma mesa compartilhada com uma caipirinha e cartões de receitas impressos para levar para casa.
A feijoada, o prato mais ensinado nas cozinhas domésticas do Rio, nunca foi uma receita única — as versões regionais diferem tanto que os cozinheiros baianos omitem completamente a orelha de porco. Essa variabilidade explica por que as aulas de culinária no Rio de Janeiro raramente seguem um programa nacional fixo.
Cada instrutor ensina uma linhagem familiar em vez de um cânone.
A culinária brasileira montou-se a partir de três cozinhas que se encontraram na costa do Atlântico. Os cozinheiros indígenas Tupi contribuíram com a mandioca, sua raiz venenosa processada em farinha e tapioca através de técnicas ainda usadas nos mercados da zona norte do Rio. Os colonizadores portugueses trouxeram o bacalhau, o azeite, os doces à base de ovos e a panela de barro. Os cozinheiros da África Ocidental, que chegaram pelo porto do Rio durante o tráfico transatlântico de escravos, introduziram o azeite de dendê, o quiabo, o leite de coco e a lógica do cozido em camadas que produz a moqueca. O vocabulário culinário da cidade — vatapá, acarajé, bobó de camarão — carrega raízes iorubás e quimbundos em seus próprios nomes.
Os mercados do Rio preservam essa herança. O mercado CADEG em Benfica, inaugurado em 1962, fornece o chuchu, o jiló e a cachaça que os instrutores compram antes do início de uma sessão. As feiras livres em Ipanema e na Glória alternam-se semanalmente, vendendo jabuticaba, cupuaçu e graviola ao lado da mais familiar goiaba. A legislação municipal ainda rege o botequim, o bar de esquina onde o pastel e o bolinho de bacalhau se tornaram básicos da classe trabalhadora durante a expansão industrial da década de 1940.
O que o formato moderno de aula de culinária no Rio de Janeiro oferece é acesso a interiores que, de outra forma, seriam fechados aos visitantes. As sessões ocorrem em cozinhas de apartamentos em Santa Teresa, em casarões restaurados em Laranjeiras, em estúdios de chefs em Botafogo. Algumas são conduzidas em português com tradução; outras em inglês por chefs formados no Senac Rio. O método de ensino é oral e demonstrativo — a espessura correta de uma moqueca é julgada pelo som que a colher faz, não por medidas.
O interesse pela culinária brasileira no Brasil cresceu junto com a cena de restaurantes do país, e os operadores do Rio responderam com currículos bem definidos: um cozido, um acompanhamento, uma sobremesa, uma bebida. A demonstração de caipirinha, quase universal, ensina a distinção entre a cachaça de alambique e a aguardente industrial de coluna. Assim, as aulas de culinária no Rio de Janeiro funcionam menos como entretenimento do que como um curso rápido de história material brasileira, entregue através de ingredientes que chegaram por canoa, caravela e navio negreiro.
4 h 30 min
